Coldiretti: la tradizione del Lazio sbarca ad Expo
Da TODAY di null del 07-07-2015 - Enogastronomia
Si è aperta stamattina al Padiglione della Coldiretti la settimana dedicata alle eccellenze enogastronomiche del Lazio, alla sua cultura e alle sue tradizioni
Si inizia con la provincia di Rieti che nel corso della prima giornata è protagonista delle diverse iniziative ed eventi per far conoscere al mondo i sapori della propria montagna e le produzioni olivicole della Sabina.
In mattinata, un incontro aperto ai visitatori, dedicato alla storia della famosa e amatissima “Amatriciana”, il condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, che ha ottenuto recentemente il riconoscimento comunitario STG (Specialità tradizionale geografica). Ad illustrarne cenni storici e presente “europeo” una serie di filmati e diapositive, alla presenza del sindaco di Amatrice, di recente entrato in una vivace polemica con il celeberrimo chef Carlo Cracco circa la vera ricetta tradizionale.
Questo piatto si fonda su ingredienti tipici (guanciale, pomodoro, pecorino romano) e su una preparazione semplice e tuttavia meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella di ferro per cuocere la salsa. La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto il resto, facendo diventare "gli spaghetti all’Amatriciana" un piatto irrinunciabile della cucina italiana. L’amatriciana nasce con il condimento in bianco (Gricia) e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro. Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella Capitale.
LA RICETTA DEL COMUNE DI AMATRICE
DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
Nel pomeriggio, per i visitatori del Padiglione di Coldiretti, show cooking amatriciano con un laboratorio dimostrativo della preparazione di pasta fresca tipica reatina e presentazione delle filiere tracciate dell’olio extravergine del Reatino. Protagonista l’olio DOP della Sabina con le sue straordinarie caratteristiche organolettiche, la sua qualità e il suo sapore inconfondibile dato soprattutto dall’uso di varietà come “carboncella”, “leccino” e “moraiolo”. Presente un nutrizionista per illustrare le proprietà ed i benefici dell’olio, in particolare in pediatria.
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