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03/03/2010 di Alessandra Miccinesi
Salviamo la pasta italiana dai tradimenti
Paolo Petroni Presidente del Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina ha redatto un manuale sulla cucina regionale italiana in lingua inglese per salvaguardarla dai “falsi”.
Mettere un freno all’imitazione maldestra dei nostri piatti all’estero. Soprattutto a questo servirà la ‘bibbia’ della cucina italiana in lingua inglese, che raccoglie 2000 ricette tipiche regionali: professore, siamo così imitati nel mondo?
Ebbene sì. La cucina italiana sta vivendo un momento di boom all’estero perché ha soppiantato la cucina francese, e come sempre capita quando una cosa ha successo, tutti la copiano. Spesso con esiti disastrosi.
La cucina italiana come business e insieme valore da difendere.
Esatto. Tutti si sono buttati nel business con risultati spesso deludenti. Basti pensare che fino a qualche tempo fa il piatto italiano più mangiato in Usa erano gli spaghetti con le polpettine, che non esiste nel nostro menù.
New York, dopo Melbourne, è la seconda città al mondoper numero di ristoranti italiani: qual è il piatto portabandiera della nostra cucina?
La pasta, regina della dieta mediterranea, in particolare ravioli, lasagne, tagliatelle e linguine.
Agnolotti “al plin”, pasta alla Norma e trenette al pesto, pizza: l’identità di un popolo oggi si difende anche a tavola?
Certo, per questo il nostro libro è diviso in due parti: i falsi commessi all’estero e quelli perpetrati in Italia, L’accademia è presente oltreconfine in 44 Paesi con le sue delegazioni, un buon osservatorio per vedere ciò che accade all’estero: nel 60% dei casi la cucina italiana è realizzata in modo maldestro.
Come avete selezionato le ricette?
Per 5 anni, 200 delegazioni dell’Accademia - due delegati per provincia - hanno lavorato sul territorio insieme con le famiglie, spedendo le loro ricette tradizionali. Dopodiché i menù raccolti sono stati vagliati dall’Aic e inseriti nel volume.
Qual è il piatto italiano più taroccato?
La pasta alla carbonara, perché è quella che piace di più per il suo gusto universale. In più è un piatto veloce da fare, per questo motivo i cuochi lo propongono. La ricetta originale della carbonara viene stravolta quando ai tre ingredienti fondamentali – uovo, guanciale e pecorino – si aggiungono panna, pancetta affumicata o bacon.
Secondo lo studio effettuato dall’Aic sei ricette su dieci vengono tradite: di quali piatti si tratta?
Oltre alla carbonara, le ricette più bistrattate sono la pasta all’amatriciana col guanciale e il pecorino, un piatto che molti, sbagliando, accreditano alla cucina romana; seguono le lasagne al forno, che all’estero vengono fatte con salsa di pomodoro e mozzarella, i tortellini riempiti di ogni cosa, anche spezie e pangrattato, ma solo ‘ombre’ di prosciutto crudo, e il risotto, il più delle volte fatto col riso lungo cinese o i risi Basmati, che assorbono poco e male il condimento.
Insomma, era necessario l’intervento di una task force del gusto per salvare il patrimonio gastronomico italiano all’estero?
Sì, perché le persone all’inizio non hanno elementi per valutare se un piatto è vero o falso, ma col passare del tempo e con l’affinamento dei sapori, spesso arrivano le delusioni. Così, dopo il picco c’è da aspettarsi il calo di popolarità della cucina italiana all’estero. La gente oggi gira di più, assaggia, valuta, e se si rende conto se la qualità del cibo peggiora, con conseguenze negative sulle eccellenze della nostra cucina.
Dal falso reggiano ai san Daniele taroccati, aumentano le bufale che rischiano di mistificare i piatti della cucina tradizionale, non solo all’estero: lei cosa consiglia?
Usare sempre prodotti di qualità, e preparare il personale di cucina. Un buon piatto di spaghetti può essere fatto dalle mani di un cuoco di qualunque nazionalità, purché sia rispettata la cottura della pasta, che deve risultare sempre ‘al dente’. Gli spaghetti precotti e la pasta di grano tenero sono da bocciare.
Per fortuna, il problema non ci riguarda.
Magari. La contraffazione riguarda anche i ristoranti italiani. L’altra sera, per esempio, ero a cena in un locale di Milano e ho chiesto tagliolini ai frutti di mare. Sa cosa mi hanno servito? Linguine, un errore madornale.
Lei sa cucinare?
Mi diletto, specie il sabato. Ho scritto vari libri di cucina e quando propongo una ricetta vuol dire che l’ho provata .
Chi le ha trasmesso la passione per la buona tavola?
Mia madre. Sono fiorentino, e il mio piatto preferito sono le pappardelle al sugo di carne. Tutta un’altra storia rispetto al ragù alla bolognese, che si fa col macinato. Noi toscani mettiamo nel sugo una fetta intera di carne, la lasciamo cuocere, poi la tritiamo. La differenza è notevole, provate ad assaggiare.
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